Pas facile de savoir vraiment ce qui est meilleur – tant en termes de qualités gustatives que nutritionnelles – entre les légumes surgelés et les légumes en conserve. vous aide à faire le point. Rédigé par , le 21 Oct 2019, à 15 h 00 min Voici quelques conseils judicieux pour vous aider à faire les différences pour mieux choisir entre les aliments surgelés et ceux en boîtes ou en bocaux. Surgelé ou en conserve tout dépend du légume Tous les légumes ne sont pas tous bons à être surgelés. En cause l’eau qu’ils contiennent. Plus il y a d’eau, moins il faut les congeler. On ne congèle pas les tomates, par exemple. Les légumes crus déconseillés à la congélation Les légumes crus très riches en eau, c’est-à-dire qui en contiennent plus de 90 % pour 100 g, soit tomates, laitue et toutes les salades, endives, concombre, céleri branche, radis, champignons, épinards, melon, pastèque, choucroute. Techniquement définie comme légume, la pastèque ne se congèle pas car trop riche en eau. – © 5 second Studio La congélation de ces légumes très riches en eau altère leurs qualités organoleptiques et nutritionnelles. Ils perdent leur texture, leur couleur et la plupart de leurs vitamines B, hydrosolubles. Il vaut mieux les manger crus ou cuits, juste après récolte. Conseil faire cuire les légumes riches en eau qui le supportent avant de les congeler tomates, endives, céleri, champignons, épinards, poireaux, choux rouges. La tomate en conserve plutôt que surgelée Certains légumes sont plus riches en nutriments cuits que crus. C’est le cas de la tomate ! Elle est plus riche en lycopène, l’antioxydant typique de cet aliment, quand elle est cuite que crue. À vous donc les sauces tomates maison, en conserve ou même surgelées. Les légumes verts selon les cas, en conserve ou en surgelés Les légumes verts sont différents des autres légumes. Crus, ils préfèrent le surgelé pour garder le maximum de leurs vitamines. Mais dans certaines conditions. Les légumes verts se conservent bien surgelés mais il vaut mieux les blanchir. – © Timolina Un blanchiment préalable des légumes verts est nécessaire Avant de les surgeler, il faut blanchir les légumes, c’est-à-dire les plonger quelques minutes dans l’eau bouillante afin de stopper les phénomènes enzymatiques qui font mûrir, déshydratent ou font pourrir les légumes. Cela permet aussi de garder le croquant et de faire cuire moins longtemps les légumes après. Mais ce blanchiment nécessaire détruit aussi la provitamine A bétacarotène1. Un mal pour un bien – ou l’inverse. Tout n’est jamais blanc ou noir dans la nutrition… Attention à la cuisson des légumes verts surgelés Pour ne pas continuer à faire baisser le taux de vitamines lors de la cuisson finale, il suivre trois règles essentielles Ne pas mettre de couvercle sur la casserole d’eau bouillante où l’on cuit les légumes verts pour qu’ils conservent leur vert et leurs couleurs. Préférer la vapeur à la cuisson à l’eau, afin de préserver la vitamine B9. Ne pas cuire les légumes plus que al dente, pour ne pas détruire plus de vitamines hydrosolubles les vitamines B. Lire page suivante petits pois et épinards, surgelés ou en boîte ? Illustration bannière La question n’est pas si simple tous les légumes en conserve et les légumes congelés ne se valent pas. – © Agnes Kantaruk Références Des études contradictoires concernent les vitamines hydrosolubles, surtout la vitamine B1, ainsi que la vitamine C, qui sont détruites ou conservées selon les résultats. consoGlobe vous recommande aussi... Rédigé par Emma Découvrez tous mes conseils nutrition et diététique pour une alimentation plus saine au quotidien Voir sa fiche et tous ses articles Devenir rédacteur