Aprèsavoir égoutté l'ananas , mettre de coté 5 rondelles et mixer finement le reste pour obtenir 430 ml de jus. Porter ce jus a ébullition. Pendant ce temps ,battre les œufs avec le sucre. Ajouter la maïzena. Verser le jus d'ananas sur cette préparation et remettre à feu doux. Remuer jusqu'à épaississement. Ajouter le rhum.
Bonjour à toutes et à tous, Ce week-end, c'était mon premier entraînement pour le CAP ! Le principe est simple, reproduire l'épreuve que je vais passer au mois de juin, afin de m'entraîner au niveau organisation, gestion du temps et maîtrise des techniques. J'ai donc essayé de faire les quatre préparations au programme de l'examen Un entremets, une tarte, une préparation à base de pâte à choux ou pâte feuilletée et une préparation à base de pâte levée brioche ou viennoiserie. Le sujet de cet examen blanc était le suivant 1 bavarois aux poires 1 tarte au chocolat 10 parts de millefeuilles 8 brioches au sucre et 8 brioches tête Le résultat est mitigé, car j'ai raté ma pâte à brioche à deux reprises donc j'ai fait l'impasse dessus, et je n'ai pas réussi à détailler les 10 parts de millefeuilles mais seulement 5 parts. En revanche le bavarois et la tarte étaient plutôt réussis. Je suis donc plutôt contente car je me rends compte des points à travailler et des aspects que je maîtrise Pour les recettes, vous pouvez retrouver celle du bavarois ici et celle du millefeuille ici Je posterai la recette de la tarte au chocolat dès que je trouve un peu de temps, ce qui n'est pas simple en ce moment ; Bonne semaine et à très vite ! Mon ordonnancement pour cette épreuve Versezla crème sur le fond de tarte cuit et disposez les tranches d'ananas par dessus. Laissez reposer 7h au frais avant de déguster. Astuces. Vous pouvez utiliser de l'ananas en conserve pour réaliser cette recette. Incorporez des Le jour de la diffusion de la seconde émission du Meilleur pâtissier, j’ai publié ici même une charlotte plus adaptée à la saison, mais comme beaucoup d’entre vous me demandent la version initiale aux fruits rouges, celle avec la mousse bavaroise à la vanille, je vous la donne avec comme toujours une version imprimable et quelques détails. Par contre vous retrouverez les trucs et astuces qui restent les mêmes quelques soient les parfums dans le paragraphe Explications utiles et futiles de la Charlotte marrons myrtilles ici-clic- , vous pouvez également découvrir une charlotte aux framboises réinterprétée suite à la version déstructurée de Christophe Michalak dans ce billet -clic-. La recettePour un cercle à entremets de 16cm x soit pour 6 à 8 personnes selon la gourmandisePrévoir environ 400g de fruits rouges pour la finition. Biscuit à la cuillère 50g de farine T55, 50g de fécule de pomme de terre ou à défaut de maïzena, 5 Å“ufs, 100g de sucre semoule, un peu de colorant rose -facultatif- QS de sucre glace. Tamiser la farine et la fécule. Monter les blancs à vitesse moyenne en ajoutant le sucre en 3 fois dès qu’ils commencent à mousser. Quand les blancs sont au bec d’oiseau diminuer la vitesse ajouter les jaunes et continuer à battre 15 secondes, le temps qu’ils soient bien incorporés. Ajouter éventuellement un peu de colorant rose. Verser en pluie les poudres et incorporez-les délicatement à la maryse. Pocher sur une feuille de papier cuisson les bandes extérieures puis 2 disques de 15 cm de diamètre. Avant d’enfourner, poudrer 2 fois de sucre glace à 5min d’intervalle les bandes pour l’extérieur de l’entremets pour avoir un look perlé. Enfourner 10 min à 200° à surveiller. Démouler avec précaution. Laisser refroidir. Mousse bavaroise vanille 1/4l lait entier, 3 jaunes d’œufs, 50g de sucre semoule, une gousse de vanille, 2 feuilles ½ de gélatine soit 5g, 200g de crème fleurette entière. Ramollir la gélatine à l’eau froide. Réaliser une crème anglaise, fendre la gousse de vanille et gratter les graines sur les jaunes d’œufs. Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre, mélanger bien avec le lait, verser le tout dans une casserole et cuire à la nappe entre 82° et 84° si vous avez un thermo-sonde -clic-. Ajouter la gélatine essorée, filmer au contact et laisser refroidir à 25/30°. Quand la bonne température est atteinte fouetter légèrement l’appareil puis incorporez délicatement à la maryse la crème montée mousseuse. Réservez au réfrigérateur le temps qu’elle prenne un peu de ou coulis d’imbibage 50g d’eau, 50g de sirop de framboise –facultatif- ou Coulis 500g framboises, le jus d’1/2 citron, 200g de sucre semoule. Mixer les framboises, le jus de citron et le sucre, passer au tamis, réserver au frais. Montage et finition chemiser si possible de rhodoïd le cercle à entremets posé sur une semelle en carton, ajouter tout autour la bande de biscuit à la cuillère. Poser un disque de biscuit au fond du cercle. Puncher le dessus au choix avec le sirop ou le coulis. Ajouter à la poche ou à la cuillère une couche de mousse bavaroise puis quelques fruits, recouvrir du second disque de biscuit punché des 2 côtés et renouveler l’opération. Réserver au minimum 2/3 heures au réfrigérateur puis décorez au moment de déguster. Servir éventuellement avec le coulis restant. Trucs et astuces  Pour faciliter le dressage des bandes de biscuit à la cuillère aidez vous d’un gabarit maison. Dessiner sur une feuille de papier cuisson des bandes de de largeur et pocher en suivant les lignes. Idem pour les disques. Penser à retourner le papier cuisson pour que les traits n’apparaissent pas sur le biscuit. Vous pouvez congeler la charlotte sans la décoration finale. Il vous faudra la sortir du congélateur et la laisser reprendre consistance au réfrigérateur une nuit ou 6 heures. On peut aussi avant d’ajouter les fruits rouges poudrer les bords de la charlotte avec du codineige. Imprimer la Recette Explications utiles ou futilesEdit du 15 décembrePuisque l’on continue à me poser des questions et que visiblement personne ne suis le lien de la Charlotte marrons myrtilles pour les lire je fais donc un copié collé pour devancer vos futures questions… QS abréviation pour quantité le fait de poudrer de sucre glace en 2 fois le biscuit va lui donner à la cuisson une surface perlée, l’aspect qu’ont les traditionnels biscuits à la cuillère du commerce. Flexipat tapis en silicone à bords. Le codineige c’est un sucre glace qui supporte l’humidité, il reste bien blanc contrairement au sucre glace. Il sucre moins que le sucre glace, il est donc très adapté pour l’enrobage de guimauves et décorer des gâteaux sans avoir un appor Tamiser il est toujours important de tamiser la farine avec ici la fécule pour ajouter de la légèreté à la préparation. Blancs au bec d’oiseau monter les blancs à vitesse régulière optimise le foisonnement et leur permet de mieux se Au bec d’oiseau ils ont la consistance d’une mousse à raser, ils sont plus faciles à incorporer que des blancs montés très fermes. La maryse c’est petit nom de l’amie de la cuisinière la spatule en Quand on mélange 2 éléments à la maryse, ici l’appareil aux Å“ufs et les poudres tamisées on part du centre et on effectue un mouvement de bas en haut en faisant tourner le récipient en même temps jusqu’à ce que l’appareil soit dresser à l’aide d’une poche à douille. Selon le look final que l’on veut donner à la charlotte il y a plusieurs manières de dresser le biscuit. Soit on dresse les deux plaques classiquement avec l’appareil, il suffira de découper à l’emporte-pièce des disques pour le dessous et le centre du gâteau et un grand rectangle pour le pourtour qui sera alors lisse. Soit on dresse plusieurs bâtonnets de biscuit côte à côte ce qui va donner un aspect un peu rayé au final, soit on dresse de vrais biscuits à la cuillère, pour un aspect très traditionnel. La gélatine est un produit alimentaire que l’on extrait, après hydrolyse, de matières premières riches en collagène comme les couennes de porc, les peaux de bovin, ou les os de la viande. Elle est source de protéine, digeste, ne présente aucun potentiel allergène et ne contient ni cholestérol, ni sucre, ni graisse, ni additif. Toutes les précautions sanitaires sont prises pour une parfaite sécurité alimentaire. Hormis les interdits de certaines religions, ou pour les végétariens, rien ne s’oppose à son usage. Pour palier aux interdits il existe de la gélatine à base de bÅ“uf -clic- ou de poisson -clic–. Elle existe sous 2 formes, la gélatine en feuille est la plus employée. On la trouve facilement et en règle générale une feuille pèse 2 grammes. Pour optimiser le résultat il faut la ramollir à l’eau froide idéalement 20 minutes, puis la dissoudre hors du feu dans un liquide Pour certaines préparations que l’on ne peut chauffer on peut après l’avoir ramollie et essorée, la fondre 3 secondes au four  micro-ondes avant de l’incorporer soigneusement selon les indications de la recette. La proportion classique est de 16g de gélatine par litre de liquide mais elle peut varier en fonction des recettes. La gélatine en poudre Moins facile à trouver en dehors des circuits  pros », elle est pratique pour des préparations qui demandent une grande précision dans les dosages. Il faut l’utiliser avec 5 fois son volume d’eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 50g d’eau. Peut-on remplacer la gélatine par l’agar-agar l’agar-agar E 406A est une algue rouge d’origine japonaise  que l’on trouve dans les magasins biologiques, maghrébins ou asiatiques. Elle a tout comme la gélatine des propriétés gélifiantes. C’est mieux de l’acheter en poudre. Dans certaines conditions elle peut  remplacer la gélatine dans les recettes de gelées, de bavarois, mousses, confitures, confiseries et entremets. Alors que la gélatine ne se cuit pas, l’agar-agar doit être porté à ébullition 30secondes au moins dans un liquide puis refroidi pour gé Son pouvoir de gélification est 8 fois supérieur à celui de la gélatine. 1g d’agar = 8g de gélatine. Classiquement il faut 2gr d’agar pour ½ litre de liquide. Le dosage doit être précis. En outre, le résultat est souvent différent. La gélatine permet d’obtenir des consistances crémeuses, alors que la texture obtenue avec l’agar-agar est plus ferme voire même craquante. Précision importante en pâtisserie l’agar agar supporte mal la congélation et rend de l’eau à la décongélation. La crème anglaise trucs et astuces  plus on utilise de jaunes d’œufs plus elle est onctueuse, il est préférable d’utiliser du lait entier si possible micro filtré mieux encore de remplacer la moitié du lait par de la crème liquide entière. C’est mieux de la préparer la veille pour améliorer l’onctuosité et pour une bonne diffusion des arômes. Pour accentuer le goût de vanille on peut ajouter 3 ou 4 grains de café dans le lait. Il faut en général commencer par mélanger les jaunes et le sucre sans chercher à trop les blanchir pour éviter la formation d’une mousse sur la crème. Ce mélange peut attendre. Oublier l’idée reçue que le sucre cuit les jaunes. Pour une crème à la vanille, mélanger les graines de la gousse avec les jaunes et le sucre et faire infuser la gousse dans le lait. Pour la cuisson à la nappe, comme les jaunes d’œufs coagulent à 84° il suffit d’arrêter la cuisson entre 82° et 84°. L’idéal est d’avoir un thermo sonde  Sinon, une ligne tracée avec le doigt sur la spatule doit rester nette. Filmer au contact poser un film alimentaire directement sur la crème ou la préparation de manière à empêcher le contact avec l’air et à la rendre hermétique. Cela évite la formation d’une pellicule en surface et évite la condensation. La crème montée mousseuse crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme, elle est plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à une bonne consistance finale il est important de ne pas incorporer la crème fouettée dans la crème anglaise  imbiber au pinceau le cercle de biscuit pour lui donner du moelleux. Rhodoïd pour une finition bien lisse surtout pour les entremets qui passent au congélateur, il est intéressant de chemiser le cercle de rhodoïd -clic-. Cela facilitera le démoulage. Il faudra alors le retirer dès la sortie du congélateur pour avoir des bords bien nets, si on attend la décongélation ce sera beaucoup moins évident. Cette charlotte peut se faire à l’avance et se congeler. il faudra avant de la déguster la laisser revenir en température après l’avoir décerclée et avoir retiré le rhodoïd environ 1/2 journée au réfrigérateur. L’actu Pour ceux qui ont un peu de temps et qui veulent savoir comment réaliser des macarons à la meringue italienne -enfin ma version- regardez cette vidéo tournée en livre -donc forcément avec quelques longueurs- au Salon Saveurs et Terroirs de Chambéry fin novembre. A la fin la technique de la ganache montée en plus… On coupera les longueurs dès que possible, pour le moment quand c’est trop long faites avancer … ! Enjoy
2 Disposez dans un grand tupperwaere rectangulaire (dont le couvercle servira de plateau de service), les tranches d'ananas, puis par dessus déposez les boudoirs, faites environ 2 rangées, puis versez la préparation au flan dessus de façon à recouvrir tous les boudoirs. Laissez refroidir puis fermez le tupperwaere et mettez au frigo au
Quand on a un peu de matériel, un bavarois c’est pas si compliqué que cela. En plus, c’est un dessert relativement léger, qui passe très bien même après un repas copieux et qui régale au moins 6 à 8 y a une multitude de combinaisons biscuits / mousse pour faire un bon bavarois. Une couche de biscuit cuillère, de génoise, de dacquoise, et une mousse de fruits, une crème bavaroise à base de crème anglaise, une mousse au mascarpone. Les deux indispensables pour réaliser un bavarois sont un cercle ou cadre à pâtisserie, et une plaque à pâtisserie pour y faire cuire le petits plus qui aident bien sont le thermomètre de cuisson pour réussir à la perfection la cuisson de la crème anglaise, et un siphon pour transformer une crème fleurette en chantilly en moins de temps et de vaisselle qu’avec un batteur pour les coulis de fruits, j’utilise très souvent les purée de fruits Ravifruit. Je les trouve chez Métro, elles sont sucrées à 10 % soit 900 g de purée de fruits, 100 g de sucre. Métro étant réservé aux professionnels, si vous ne connaissez personne qui peut vous préter sa carte, vous pouvez utiliser des coulis de fruits. Mes préférés sont ceux de chez Picard qui ne sont pas trop vous pouvez faire vous même vos purées de fruits, avec des fruits frais de saison ou bien avec des fruits surgelés. Picard encore lui ! propose de fruits variés et de bonne qualité, et ne n’hésite pas à les utiliser pour mes bavarois. Mes préférés mangue, framboises utiliser les framboises brisées, plus abordables, abricots, fruits rouges, bavaroise aux framboisesFond en biscuit cuillère, cerclage en biscuits roses de Reims, mousse bavaroise à la framboise, coulis gélifié et framboises en framboises & pistachesUn biscuit fondant à la pistache, un pavé gélifié à la framboise, une mousse bavaroise à la framboise et des framboises fraîches. Déco avec du chocolat blanc coloréBavarois fraise & citron Une mousse citron entre deux couches de biscuit cuillère, surmonté d’une mousse à la fraise, et d’un coulis très gélifié à la fraise. J’ai adoré l’association des deux parfums, frais et pommes caramélisées et sirop d’érableDacquoise aux amandes et fêve Tonka, pommes caramélisées, crème bavaroise au sirop d’ErableBavarois à la fraiseUn biscuit aux amandes dans mon tapis relief, une mousse à la fraise ainsi qu’un coulis gélifié et de délicieuses fraises choco-marrons Un biscuit succès aux amandes, une ganache montée au chocolat, des éclats de marrons glacésBavarois Framboises Génoise – mousse aux framboises, coulis gélifiéBavarois fraise Biscuit cuillère, mousse fraise, framboises, nougatine aux amandesBavarois fruits rouges La même recette que celui à la framboise, mais dans un vrai cadre à pâtisserie. Pas de coulis gélifié, mais des framboises fraîches et des copeaux de chocolat aux framboises Biscuit génoise – mousse mascarpone – framboises fraîches Bavarois framboise & mangue Génoise – mousse de fruits – coulis gélifié – déco en copeaux de chocolat blancC’était mon premier bavarois, la recette est très facile, il n’y a pas de préparation à la crème anglaise, mais une simple mousse de fruits coulis, chantilly, gélatine. Je n’avais pas encore de cadres, j’ai réalisé ce gâteau dans un moule carré en silicone 20 x 20 cm et le démoulage n’a pas été trop fraise & fruit de la passion Biscuit cuillère, crème bavaroise fraise & fruits de la passion, framboises fraîches et copeaux de chocolat blanc, coulis framboises, rose & litchis Biscuit cuillère, sirop à la rose, mousse lichis, mousse framboises et framboises fraîchesBavarois pèche blanche et jaune Biscuit cuillère, mousse pèche blanche, morceaux de pèches jaunes, coulis gélifié pèche vanille, coulis de fraises et framboises au vinaigre de framboises Version individuelle, sans biscuit, juste le bavarois à la vanille moulé dans des empreintes silicone au café, sur fondant au chocolatUn biscuit fondant au chocolat, une mousse légère au café, le tout monté à l’envers, et congelé pour le bien-être de mon tapis relief
1Retirer le sirop des boîtes d'ananas et d'abricot, puis réserver. 2 Disposer dans le fond d'un moule à charlotte une rondelle d'ananas et des oreillons d'abricots. Couper les restes d'ananas et d'abricots en petits morceaux. 3 Recouvrir les bords du moule d'une rangée de biscuits à la cuillère imbibés légèrement du sirop des fruits.
Princesse charlotte Gâteau festif, sans cuisson, très apprécié, frais et facile à réaliserbon équilibre entre la douceur des biscuits, l'onctuosité de la crème et la fraîcheur des fruits. Icone étoile Icone étoile Icone étoile Icone étoile Icone étoile Icone étoile 4 avis
Préparationde la recette Charlotte aux Fraises Crème Pâtissière étape par étape : 1. Faites chauffer le lait avec la vanille liquide puis battez les jaunes d'oeufs avec 40g de sucre jusqu'à blanchiment et incorporez la farine. Versez-y progressivement le lait chaud et laissez le tout épaissir durant 5 minutes sur le feu tout en Accueil Recettes par ingrédientFruits 10 janvier 2014 Imprimer la recette Voici une recette pour faire une bûche aux fruits très gourmande. Retrouvez également une astuce du chef Cyril Lignac. Informations générales Temps de préparation 45 minutes Temps de cuisson 20 minutes Temps de réfrigération 1 heure Recette pour personnes Ingrédients Pour le biscuit 4 œufs 10 g de beurre 130 g de sucre 60 g de farine 40 g de fleur de maïs 2 c. à soupe de rhum blanc 1 pincée de sel Pour la crème pâtissière 1 orange 1 kiwi 4 litchis au sirop 2 tranches d’ananas au sirop 3 jaunes d’œufs 30 cl de lait 60 g de sucre 30 g de farine 1 gousse de vanille 1 feuille de gélatine Pour le décor 50 g de noix de coco râpée Rondelles de *carambole, feuilles de verveine et gousses de *vanille* Préparation 1. Préparez le biscuit. Préchauffez le four à th. 7 – 210 °C. Tamisez la farine et la fleur de maïs. Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et la fleur de maïs en mélangeant délicatement à la spatule. Battez les blancs en neige avec le sel et incorporez-les à la préparation. 2. Beurrez une feuille de papier sulfurisé et posez-la sur la plaque du four. Versez la pâte et étalez-la à la spatule. Enfournez pour 8 minutes. Sortez le biscuit du four et posez un torchon humide dessus. Retournez-le sur le plan de travail. Ôtez le papier sulfurisé. Enroulez le biscuit avec le torchon et laissez refroidir. 3. Préparez la crème pâtissière aux fruits. Portez le lait à ébullition dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en deux. Faites ramollir la feuille de gélatine dans l’eau froide. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez la farine et continuez de battre. Versez une petite louche de lait bouillant dans le mélange en fouettant. 4. Reversez la préparation dans la casserole et chauffez doucement jusqu’à ce que la crème se détache des parois. Retirez du feu. Essorez la gélatine, incorporez-la à la crème, versez dans un saladier et laissez refroidir en fouettant régulièrement. 5. Pelez l’orange à vif. Détachez les quartiers en passant la lame d’un couteau à dents entre les fines membranes les séparant. Coupez les quartiers en petits morceaux. Épluchez le kiwi et coupez-le en petits dés. Coupez les litchis et les tranches d’ananas en petits morceaux. Versez les fruits dans la crème et mélangez. 6. Déroulez le biscuit. Imbibez-le de rhum au pinceau. Étalez la crème et enroulez-le de nouveau, sans trop serrer. Déposez la bûche dans un plat et saupoudrez-la de noix de coco râpée. Réservez au moins 1 heure au frais. Décorez de rondelles de carambole, de petites feuilles de verveine et de gousses de vanille. Retrouvez l’astuce de Cyril Lignac en cliquant ici. Crédit photo Sucré Salé Gourmand – Recettes de cuisine . 224 389 268 11 492 370 57 261

charlotte à l ananas avec creme patissiere